為什么斬拌機需要先斬拌后加水?

發(fā)布時間：2021-09-10

斬拌機大家應(yīng)該已經(jīng)非常熟悉了吧，以往小編給大家分享的文章有沒有幫助到您呢?下面這篇文章為您介紹為什么斬拌機使用的時候需要先斬拌后加水。

使用斬拌機先斬拌后加水是因為肉里面含有一層結(jié)締組織膜，肌肉細胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有了這層膜的存在，使肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結(jié)合。只有先斬拌，經(jīng)過斬拌將其結(jié)締組織破壞掉，結(jié)構(gòu)蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時候，可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，讓加工出來的肉更黏稠。

使用斬拌機進行加工時，千斬切的效果非常好，在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好，如果能把所有的細胞斬開的更加徹底，并且將游離出來的細胞再斬碎，那么效果會更好，當然在干斬拌時要注意時間，不要連續(xù)斬拌時間太長，因為干斬拌會使肉溫的溫度升高，溫度過高會影響肉質(zhì)，在對凍肉加水斬拌的時候可以多斬拌一會。